Tretia vlna kávy

Žijeme na prelome kávovej histórie. Do našich šálok sa nenápadne vkráda výberová káva, lenže takú revolúciu už zažil svet niekoľkokrát. Minimálne trikrát dá sa povedať, aspoň taká je tradícia v anglicky hovoriacich krajinách, kde popisujú prvú, druhú a tretiu kávovú vlnu.

Tretia vlnu kávy (third wave coffee) u nás v Európe poznáme skôr z kaviarní, kde servírujú výberovú kávu z alternatívnych metód prípravy. Na kávu v tretej vlne pozeráme komplexne od jej zrodu na kávovej plantáži, cez skladovanie a import, praženie až k výslednej príprave, kde hrá dôležitú úlohu hrubosť mletia, kvalita a teplota vody aj spôsob prípravy, ktorú barista zvolí. Tretia vlna je devízou posledného desaťročia.

Prvá vlna

Vráťme sa ale späť o pár rokov, konkrétne na začiatok storočia, pretože až do 60-tych rokov, sme tu mali vlnu prvú. Tej vlastne vďačíme za to, že káva je dnes v každej domácnosti. Vďaka prvej vlne poznáme kávu ako komoditu, priniesla nám vákuové balenia aj instantnú kávu a zabezpečila, že kafe nájdeme na poličke v každom supermarkete.

Druhá vlna

V šesťdesiatych rokoch prichádza ďalšia vlna, kedy kávoví nadšenci nehľadia na kávu ako na univerzálnu komoditu, ale ako na umenie. Druhej vlne vďačíme za rozšírenie espressa. Do nášho slovníka sa dostali ďalšie nápoje ako latte a prvýkrát sa zaujímame, odkiaľ vlastne káva pochádza. Je tu aj snaha používať chuťovo výraznejšiu Arabiku, ale tá je často prepražená do uniformne horkej chuti.

Tretia vlna, 

ktorej sme svedkami práve teraz, posúva kávu na umenie. Ako u výberového vína riešime odrodu, zloženie pôdy, spôsob kvasenia i materiál špuntu, podobne aj pri káve skúmame všetky jej vlastnosti. Nejde len o to, že káva je zo špecifickej farmy, zbieraná ručne aby boli privezené len zrelé zrná bez kazov. Táto káva je pražená ďaleko svetlejšie než predtým, aby vynikli jej špecifické chute. 

Barista nám ju potom ponúkne maximálne mesiac po pražení, skôr než zhorknú chuťové esencie vnútri zŕn. 

Tiež zvolí ten správny spôsob prípravy, vyberie k nemu adekvátnu hrubosť mletia a filtrovanú vodu špecifickej teploty a tlaku, aby výsledná šálka nebola len kofeínovým nakopnutím, ale mohli sme v chuti odhaliť tóny jazmínu, čučoriedky alebo sušenej paradajky.

Naozaj káva v tretej vlny dokáže chutiť ako celá škála lahodných vecí. Etiópske kávy často chutia po lesnom ovocí a cappuccino z nich je ako čučoriedkový shake. Keňské idú viac do zeleniny a niekomu môžu pripomínať sušené paradajky. Chuťí je veľa a systém hodnotenia kávy so 100 bodmi na stupnici SCAA (americká asociácia výberovej kávy) nám umožní rozpoznať naozaj zaujímavé kávy vďaka celosvetovo rovnorodému hodnoteniu.

Na farmách, v pražiarňach aj na súťažiach pristupujú skúsení ochutnávači kávy rovnakým spôsobom ku kávam v ponuke a skúmajú ich arómu, chuť, dochuť, ovocnosť, telo, vyváženosť, rovnorodosť, sladkosť a počet defektov, aby dokázali opísať niekomu na druhom konci sveta, čo môže od danej kávy čakať.

Farma, plantáže a pôvod Kávy

Kávou ale celý proces iba začína. V tretej vlne má rovnako dôležitú úlohu každý článok reťazca. Výberovú kávu možno totiž ľahko pokaziť nielen na farme, kde by jej dopriali málo alebo príliš slnka počas dvoch rokov, kedy plody zrejú. Môžeme ju pokaziť počas sušenia i prevozu. Pražiar dokáže vyzdvihnúť alebo zničiť jej jedinečný chuťový profil a rovnako ako baristovi stačí, že nechá vrecúško s kávou cez noc otvorené a z výberovej kávy bude razom káva horká. Preto kaviareň v tretej vlne hľadí na každý aspekt, vrátane zloženia vody, počtu rozpustených častíc v káve alebo kávu zalieva postupne a rovnako teplou vodou. Pre kávy tretej vlny je typická priama spolupráca farmárov, pražiarní a baristov. Niektoré pražiarne jazdia do krajín, kde sa káva pestuje, a radia farmárom ako pestovať kvalitnejšiu kávu. Tí samozrejme radi spolupracujú, pretože ceny výberovej kávy ďaleko prevyšujú cenu na burze. Vo filme o káve napríklad vidíme, ako honduraskí farmári prvýkrát ochutnajú espresso z ich vlastnej kávy a čudujú sa nad jeho skvelou chuťou. Predtým bolo obvyklé, že farmári netušili aký výsledný produkt z ich kávy vzniká.

Najdôležitejší prvok celého kolobehu výberovej kávy je ale nakoniec opäť len zákazník. Káva nám predsa musí chutiť. Na čo sú podtóny hrozienok, vyvážené telo alebo karamelová dochuť, ak sme chceli len svoju dávku kofeínu alebo naopak ovocnú smršť jednodruhového espressa. 

Cieľom tretej vlny kávy 

je ukázať nám, zákazníkom, čo všetko môže káva ponúknuť a že to nie je len horká tmavá tekutina. Tento termín po prvýkrát použila Trish Rothgeb (vtedy Skeie) v časopise The Flamekeeper, spravodajcovi cechu pražiarne (The Roasters 'Guild) Americkej asociácie pre výberovú kávu (SCAA). Vo svojom článku hodnotí, že aj keď prvé dve vlny nepriniesli výberovú kávu, hrali nezastupiteľnú úlohu v kávovej histórii. Vďaka prvej vlne obrovsky vzrástol dopyt a spotreba kávy. 

Prvá vlna zdokonalila balenia kávy a jej marketing. 

V druhej vlne sme sa začali zaujímať o pôvod kávy alebo o štýly praženia. Mnoho z nás išlo do Talianska, aby sme poznali ich povestnú kávovú kultúru. 

Nakoniec, tretia vlna je v rukách baristu, ktorý aj keď je v práci nadčas, ruky má umazané od kávy, tak sa mazná s každým hrnčekom, aby pripravil tú najlepšiu kávu. 

"Prvá vlna kávy na začiatku 20. storočia priniesla kávu do každej domácnosti. Druhá vlna kávu ďalej rozšírila a my sme sa naučili slová ako espresso, bezkofeínová alebo krajiny pôvodu. Teraz sme v tretej vlne. Káva nie je zo zeme, ale z farmy a praženie vyzdvihuje chuť kávy namiesto aby ju spálilo do univerzálnej horkosti."

Povedal o tretej vlne gastronomický kritik Jonathan Gold.