Zmrzlina? Nie. Gelato!

01.07.2021

Ako sa robí Gelato?

Prvý krok : Báza

Spoločný základ všetkých zmrzlinárov alias "Gelat-eristov"

Základ sa skladá stabilizátorov takmer vždy prírodného pôvodu a tvoria iba 2-4%. Napríklad aj Karubová múčka, nazývaná aj múčka zo svätojánskeho chleba je jedným z prírodných stabilizátorov. Ďalšími prírodnými stabilizátormi sú Guma Guar, Agar-Agar, a i. Každý zmrzlinár potom pridá všetko ostatné : mlieko, smotanu, cukor, niekedy vajíčka, maslo, ovocie, krémy, pasty...

Bez týchto komponentov by bolo ťažké alebo nemožné vyrobiť krémové gelato, ktoré sa neroztopí za pár minút. Každá jedna ingrediencia môže byť vybraná tej najvyššej kvality ako aj nahradená lacnejšou a menej kvalitnou surovinou.

Mlieko môže byť čerstvé vysokej kvality alebo trvanlivé či sušené, ovocie môže byť čerstvé, mrazené, sušené, BIO, regionálne a sezónne alebo tropické, 100% purea v najhoršom prípade iba ovocné arómy a náhrady.

Aký je rozdiel medzi klasickou "zmrzlinou" tak ako ju poznáme z balkánskych zmrzlinární a talianskym Gelatom ?

Remeselná výroba produktu, ktorý je na celom svete známy ako "Gelato" má dlhú tradíciu a ako aj metóda naznačuje: je to REMESLO.

Gelato sa neprekladá do žiadneho jazyka, v Číne, v Amerike kdekoľvek na svete je to jednoducho "Gelato". Gelato má svoje písane aj nepísané pavidlá pri výrobe a tým sa odlišuje nielen od priemyselne vyrábanej zmrzliny (tzv. ICE - CREAM) predávanej v Supermarketoch a veľkých distribúciách ale aj od obyčajnej menej kvalitnej ZMRZLINY.

Odkiaľ pokiaľ je to Základ?

Zmrzlinári, čo používajú takzvané "základy" alebo preparáty špecializovaných firiem nie sú hneď odsúdenia hodní. Obyčajne si nechajú pripraviť priamo u distribútora personalizované pomery veľmi špecifických komponentov, ktoré môžu dať vlastný charakter štuktúre a kompozícií. Často je to iba otázkou šetrenia času a miesta. Tento základ (alebo neutro) tvorí približne 10% čerstvého gelata, zvyšok dodá zmrzlinár sám. Čím jednoduchší základ, tým dôležitejšia úloha zmrzlinára pri výrobe vlastného receptu.

Vysokogramážové základy tvoria takmer hotový produkt a stačí iba zmiešať s vodou alebo mliekom. Samozrejme sú tiež považovné za "domácu produkciu", veď si môžete povedať : "Zmrzlinu vyrábame priamo na mieste a každý deň" , ale kvalitne je takáto produkcia úplne inde.

Na jeho výrobu nie sú potrebne takmer žiadne kompetencie. Zmiešať prášok s vodou a vyliať do výrobníka zvládne aj menej zručný pomocník. Takto pripravená zmrzlina neposkytuje priestor na kreativitu, vytvorenie vlastného receptu ani úpravu či doladenie. Veľakrát neobsahuje skutočné ovocie a chuťou pripomína zmrzlinu zo supermarketu.

Tak.. a teraz našej "Báze" musíme dať príchuť. Ako?

V prípade remeselnej výroby si zmrzlinár vie predpripravíť takmer všetky "ochucovacie Salsy" sám. Napríklad aj my si pripravujeme čokoládovú pastu sami. Vieme sa pohrať s intenzitou čokoládovej a kakaovej chuti, aj si vybrať odrodové druhy kvalitnej čokolády a ponúknuť zákazníkom rôzne varianty už takmer "klasickej" čokoládovej príchuti.

Ťažšie je to pri výrobe orieškových pást. Tu sa vo väčšine prípadov treba obrátiť na distribútora hotových pást. Alternatíva by bola napríklad vybrať vhodné pistácie, dokonale ich ošúpať, upražiť ich, pomlieť ich a rafinovať ich až na krémovú a olejovú hmotu. Toto všetko každý deň a za obrovských časových a finančných nákladov.

Aj výber takejto pasty alebo firmy, ktorá sa špecializuje na výrobu orieškových krémov je na samotnom zmrzlinárovi a na jeho uvážení či zvolí kvalitu a excelenciu alebo sa prikloní lacnejším a menej kvalitným surovinám, kde pistáciovú pastu tvorí možno úbohých 5%pistácií a zvyšok sú arómy.

sorbety

Úplne ináč je to pri ovocných píchutiach, pri ktorých okrem iného nepoužívame mlieko. Každá vanička môže obsahovať od 20% do 80% ovocia aj tu recept záleží na zmrzlinárovi a jeho výbere. .

Aký je teda skutočný rozdiel ?

Vyrábať alebo tvoriť?

Ten, čo pripravuje zmrzlinu z hotových základov nie je klamár ani podvodník. Ani tí, čo používajú vysokogramážové základy, ktoré stačí zmiešať s mliekom alebo vodou. Predávajú však produkt strednej, alebo slabej kvality, gelato ktoré už nebudete mať chuť oskúšať druhýktát. Možno vedia zatraktívniť zmrzlinu zväčšením porcie alebo znížením ceny. Táto stratégia je z dlhodobejšieho pohľadu neefektívna. Klient nie je hlúpy a na jednorázové návštevy sa môže spolahnúť akurát tak zmrzlinár v turistickom centre alebo na pláži pri mori. Čím stabilnejšia klientela tým je dôležitejšie dbať na kvalitu a môžete si byť istý, že ju ten správny zákazník ocení.

Cenovú vojnu sa neoplatí ani začínať. Nemá konca ani víťaza. Vždy bude niekto od teba lacnejší.

A táto cesta nevedie ku kreativite, ani ku zlepšovaniu. My sa každý rok niečomu novému priučíme, v zime venujeme čas kurzom, štúdiu, vymýšľaniu nových chutí, kombinácii. Možností je neobmedzene. Dokým nás to baví, bude vždy čo objavovať a ponuka sa vám určite nestihne zunovať..

Nanuky

Čo sa týka priemyselne vyrábanej a balenej zmrzliny, rozdiel je podstatne väčší. Najdôležitejší rozdiel je v čerstvosti. Remeselne vyrábané gelato sa predáva na tom istom mieste kde sa vyrába, čerstvé každý deň. Gelaterie s väčšou návštevnosťou dopĺňajú nové vaničky čerstvého gelata aj niekoľkokrát počas dňa. Priemyselné zmrzliny, nanuky sa po výrobe hlboko mrazia, balia a distribuujú do obchodných reťazcov a barov. Od výroby po konzumáciu môže prejsť aj nikoľko mesiacov.

Čerstvé gelato sa vám rozplynie na jazyku, je servírované pri vyššej teplote (cca -12°C) ako balená zmrzlina (-16°C/-20°C )a je vhodné hneď ku komzumácií. Chuťové poháriky rozoznávajú štruktúru gelata krémovú a jemnú, a vy máte z degustovania väčší zážitok.